Πέρα από το βαθύτατο πνευματικό περιεχόμενο της Αγίας και Μεγάλης Τεσσαρακοστής που ανοίγεται ενώπιον μας, παρουσιάζεται και η ευκαιρία επιστροφής σε γεύσεις λησμονημένες και πρώτες ύλες περιφρονημένες.
«Σιγά τα λάχανα» είναι μία από τις περιπαικτικές φράσεις για κάτι ευτελές και ασήμαντο, «λάχανα» όμως ήταν ο όρος που περιέγραφε στην αρχαιότητα, όπως άλλωστε και σε πολλές περιοχές της Μακεδονίας και της Ηπείρου σήμερα, τη μεγάλη ποικιλία των άγριων χόρτων της ελληνικής γης. Πάνω από 1000 είδη φυτών είχαν διακρίνει οι πρόγονοί μας, έχοντας εντοπίσει και καταγράψει λεπτομερώς τα γευστικά, ιαματικά και διακοσμητικά χαρακτηριστικά τους.
Στους βυζαντινούς χρόνους, τα χόρτα και τα λαχανικά θεωρήθηκαν τροφές ευτελείς και όλοι οι καλοφαγάδες τα αποστρέφονταν, με αποτέλεσμα να τα συναντάμε σπανιότατα σε δείπνο πλουσίων και αυτοκρατόρων. Αντίθετα, ο απλός λαός αλλά και ο κλήρος, ιδιαίτερα εκείνος των μοναστηριακών κοινοτήτων, εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Λόγω μάλιστα των παρατεταμένων νηστειών, τις οποίες τηρούσαν οι βυζαντινοί με μεγάλη ακρίβεια σε ορισμένες περιόδους (συνολικά νήστευαν 180 μέρες το χρόνο), οι ανάγκες εφοδιασμού των αγορών για την κατανάλωση χόρτων και λαχανικών ήταν εξαιρετικά υψηλή. Τις περισσότερες και σημαντικότερες πληροφορίες για τα είδη των λαχανικών και των χόρτων μας δίνουν τα κείμενα των Γεωπονικών και μία σημαντική επιστολή που έγραψε ο γιατρός Άνθιμος με τον τίτλο «Περί του τι είναι αξιοπρόσεκτο στα τρόφιμα»:
«H βρούβα εξεστάχιασε και πήγε στη δουλειά τζη
και των κουκιών παράγγειλε να ’ναι στο θέλημά τζη
Kουκιά μην ξεραθείτε σεις παρά να βγει κριθάρι
κι όχι κριθάρι μοναχό, μόνο μαζί με στάρι,
κι η πείνα αφουκράστηκε απο βαθύ λαγκάδι,
εγούγια κακορίζικα, μα θα γιαγύρω πάλι»
Η παραπάνω λαϊκή στιχομυθία αποδίδει με τον καλύτερο τρόπο το ρόλο που έπαιξαν τα χόρτα και τα δημητριακά σε εποχές που οι διατροφικές επιλογές, λόγω των σκληρών συνθηκών διαβίωσης, ήταν εξαιρετικά περιορισμένες. Παρόλα αυτά, οι Έλληνες είναι ευλογημένοι από τις κλιματολογικές συνθήκες αλλά και από την απίστευτη ποικιλία των χορταρικών που φύονται από άκρη σε άκρη της χώρας μας, ακόμα και στα φαινομενικά άγονα βουνά ακόμα κάτω από τους πυκνούς ελαιώνες, στις βραχώδεις ακτές, στα χέρσα χωράφια, ακόμα και στις άκρες των δρόμων.
Ο Γάλλος περιηγητής Τουρνεφόρ, σε ένα από τα ταξίδια του στη χώρα μας τον 17ο αιώνα, σχολιάζοντας αυτήν ακριβώς την ποικιλία των άγριων χόρτων αλλά και τη σοφή εκμετάλλευσή τους και την ένταξη τους στο καθημερινό διαιτολόγιο έγραψε:
«Οι Κρητικοί δεν στεναχωριούνται καθόλου, τρέφονται με τις ρίζες και αυτό έδωσε αφορμή να γεννηθεί η παροιμία ΄΄Οι Έλληνες παχαίνουν ακόμη κι όταν τα γαϊδούρια ψοφούν της πείνας΄΄. Και είναι αληθινή αυτή η παροιμία γιατί τα γαϊδούρια τρώνε και τις ρίζες ορισμένων φυτών. Ακόμη όμως και όταν μία πιθανή ξηρασία εξαφανίσει ακόμα και τις ρίζες, ο απλός χωρικός γνωρίζει και πάλι πώς να βρει στη γη τα μέσα για να επιβιώσει, ακόμη και για να καλοπεράσει».
Εκείνο που παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον είναι ότι στην Ελλάδα, ιδιαίτερα η αγροτικοί και κτηνοτροφικοί πληθυσμοί, γνωρίζουν τρεις μορφές αξιοποίησης των άγριων χόρτων. Μία πολύ πρώιμη, συλλέγοντας το φθινόπωρο και στην αρχή του χειμώνα, ριζώματα και μανιτάρια. Δεύτερη φάση, συλλέγεται το πράσινο μέρος των φυτών, όταν δηλαδή αυτά έχουν ήδη εξελιχθεί σε ρόδακες, ενώ στην τρίτη φάση που είναι γενικευμένη σε όλη την Ελλάδα, έχουμε μία εκπληκτικά μεγάλη αξιοποίηση των τρυφερών βλαστών, των «ασπαράγγων», ακόμα και των ανθισμένων στελεχών.
Την ευθύνη αλλά και τη γνώση της συλλογής των περισσότερων από τα χόρτα είχαν οι γυναίκες της οικογένειας, οι οποίες, από πολύ μικρή ηλικία μάθαιναν να «βρουβολογούν». Η διαδικασία περιλαμβάνει την αναγνώριση και συγκέντρωση μιας μεγάλης ποικιλίας χορταρικών από τα οποία δημιουργούσαν μία σειρά πολύ εμπνευσμένων μαγειρικών παρασκευών με σκοπό να θρέψουν με τον καλύτερο τρόπο ολόκληρη την οικογένεια. Δεκάδες είδη από πίτες, συνδυασμοί σοφοί με ελάχιστο κρέας και λίγο από παστό μπακαλιάρο, ποικιλία από χορτοτηγανίτες και ομελέτες από βλαστάρια και σπαράγγια, ρίζες και βολβούς στο ξύδι και το ελαιόλαδο, καθώς και σαλάτες ωμές και βραστές, στις οποίες αναμειγνύονται ακόμη και πάνω από 20 διαφορετικά χορταρικά και φρέσκα λαχανικά, συνέθεταν το σχεδόν καθημερινό διαιτολόγιο των κατοίκων της ελληνικής υπαίθρου. Και φυσικά δεν ήταν μόνο αυτά τα χορταρικά που έφταναν μέχρι την κουζίνα του σπιτιού μιας και οι βοσκοί, οι γεωργοί, ακόμη και τα μικρά παιδιά κατανάλωναν κατά τη διάρκεια της παραμονής τους στην εξοχή σε μικρές αλλά καθόλου ευκαταφρόνητες ποσότητες ωμές ρίζες και βλαστάρια, καρπούς και μικρά φρούτα. Για πολλά δε από αυτά τα χόρτα που περιλαμβάνονται στο καθημερινό τραπέζι τους, γνώριζαν εμπειρικά, και κυρίως οι γυναίκες, την ιδιαίτερη διατροφική και βοτανολογική τους αξία. Μία διατροφική αξία που καταγράφηκε αιώνες πριν από τους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους γιατρούς, πέρασε από γενιά σε γενιά μέσω του προφορικού λόγου και τελικά επαληθεύεται καθημερινά μέχρι σήμερα από τους σύγχρονους γιατρούς και διαιτολόγους. Όπως η αντικαρκινική δράση της τσουκνίδας αλλά και η ύπαρξη λινολενικού οξέος στη φτωχική γλιστρίδα που δρα προστατευτικά κατά της εμφάνισης καρδιοπαθειών, την αποτοξινωτική δράση των ραδικιών και τις μαλακτικές ιδιότητες της μολόχας.
Η συλλογή, κατανάλωση και ένταξη στο καθημερινό διαιτολόγιο των άγριων χόρτων, αποτελεί τελικά μία διαδικασία που μπορεί να χαρακτηριστεί ένα αυτούσιο κομμάτι της παραδοσιακής κουζίνας του τόπου μας. Μία διαδικασία που, αιώνες τώρα, κινείται με ένα σχεδόν αυτόματο μηχανισμό μέσω της μετάδοσης προφορικών πληροφοριών από γενιά σε γενιά. Δυστυχώς, αυτή η μετάδοση των προφορικών γνώσεων διεκόπη σχεδόν βίαια τα τελευταία 70 χρόνια μετά τη σταδιακή μετανάστευση των αγροτικών πληθυσμών στις πόλεις αλλά και μετά την αλλαγή των μεθόδων, των προϊόντων και των συνηθειών διατροφής που επέβαλε η αστικοποίηση της νεοελληνικής κουζίνας μας.
https://www.pemptousia.gr/2022/03/sarakosti-periodos-gefstikon-exerevniseon/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου